En tant qu’artisan boucher, j’ai une certaine vision du métier qu’il me tient à cœur de préciser ici. Voici quelques principes qui définissent mon approche :
L’achat de bêtes entières
Ce parti-pris me place au cœur des élevages pour choisir les bêtes que je vais travailler. C’est un élément central de ma vision : je choisis l’animal, sa transformation, la manière de le travailler, de le vendre, etc.
Cette approche me permet de revenir aux fondamentaux, avec un profond respect de l’animal et de son bien-être, toujours dans le but de présenter des produits de qualité.
C’est également une vision responsable et durable : je m’efforce de travailler la bête dans son intégralité, ce qui me permet de proposer un éventail de pièces à mes clients et de leur faire découvrir des parties oubliées.
Le consommateur d’aujourd’hui a ses habitudes, il demande souvent des pièces ou des parties qu’il consomme régulièrement.
Aussi, les parties connues et recherchées comme la côte de boeuf ne sont pas illimitées sur un animal, c’est pourquoi j’aime proposer d’autres pièces qui s’en rapprochent et qui peuvent davantage correspondre à la demande de mes clients.
La maturation
Par respect pour le travail de mes éleveurs et de l’ensemble de la filière, je mature la viande plusieurs semaines afin de la laisser développer ses arômes délicats et affiner plus encore sa tendreté. Ce savoir-faire est essentiel pour sublimer une viande, c’est pourquoi je perpétue et perpétuerai cette pratique privilégiant la qualité à toutes autres critères.
Le choix des bêtes
« C’est une histoire de confiance. Parfois d’amitié, mais c’est une histoire humaine avant tout ! »
Je sélectionne moi-même mes viandes dans la France entière chez des éleveurs respectueux de notre patrimoine. Leurs animaux sont élevés dans le respect des traditions et avec une alimentation naturelle. Mon choix pour ces viandes est double : celui de l’excellence pour mes clients mais aussi celui d’une production familiale qui fait vivre nos campagnes françaises.
Toutes les races d’animaux ont des spécificités :
- Pour le boeuf, je privilégie la Charolaise du Berry (la région centre est le berceau de la charolaise) : la bête est massive, lourde, elle s’engraisse bien et reste docile à l’élevage.
- Pour l’agneau, je recommande l’agnelle du Limousin, qui s’engraisse bien et offre une viande très tendre.
- Pour le porc, le meilleur choix reste pour moi le porc fermier cul noir du Limousin.
- Pour le veau, je travaille le veau de lait du Limousin : la région possède un savoir-faire ancestral sur le sujet et offre un sol pauvre en fer, idéal pour avoir les meilleurs veaux de lait.